Abeceda výživy

Acesulfam K, celým názvem acesulfam draselný, je neenergetické náhradní sladidlo (E 950). Oproti sacharóze je 180-200x sladší, což je stejné jako u aspartamu, poloviční než u sacharinu a čtvrtinové než u sukralózy. Acesulfam K má mírně nahořklou chuť, proto je používán spolu s dalšími sladidly. Při vysokých teplotách a dlouhém skladování je stabilní, což umožňuje jeho využití do pekařských výrobků a výrobků s dlouhou trvanlivostí. Typicky se acesulfam K vyskytuje v sycených nápojích. Současné vědecké poznatky nepotvrdily žádné nežádoucí účinky nadměrného užívání acesulfamu K, tudíž byla konzumace tohoto sladidla prohlášena za bezpečnou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Zakysaný mléčný výrobek, k jehož výrobě se používá acidofilní kultura Lactobacillus acidophilus v kombinaci se smetanovou kulturou, která je považována za základní bakteriální kulturu mléčného kysání. Každá kultura se musí nechat kysat zvlášť, neboť acidofilní kultura má ráda teploty vyšší, zatímco smetanová nižší. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, musí být v 1 gramu hotového výrobku obsažen minimálně 1 milion bakterií Lactobacillus acidophilus.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Jogurt, Kefír, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Aditiva jsou látky přidávané do výrobků ke zlepšení nebo jiné úpravě jejich vlastností. Mezi aditiva patří například potravinářská barviva, antioxidanty, stabilizátory, sladidla a jiné. Naopak mezi ně nepatří sůl, ocet, koření a další, protože jsou samy potravinami. Použití aditiv je regulováno nařízením Evropské unie. Před jejich schvalováním jsou posuzována z hlediska zdravotní bezpečnosti.  Každé schválené aditivum má přiděleno E-číslo a v případě potřeby má stanovený limit pro použití nebo je jeho aplikace povolena jen do určitých potravin. Pokud jsou „éčka“ používána podle schvalovacích protokolů, jsou zcela nezávadná a jejich konzumace je bezpečná. Úplný seznam povolených potravinářských aditiv je součástí vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sůl, Antioxidanty, Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Sukralóza, Sacharin

Aktualizováno: 16. září 2013

Akrylamid je vysoce reaktivní látka, která nachází široké uplatnění v průmyslu. Může vznikat také v potravinách zejména rostlinného původu jako výsledek tzv. Maillardovy reakce. Tvorba a koncentrace akrylamidu v potravinách je závislá na typu potraviny, teplotě a době, po kterou byla potravina zahřívána.

Obecně platí, že potraviny s vyšším obsahem škrobu (např. chléb, pečivo, brambory), které byly zpracovány při vyšších teplotách (nad 120 °C – pečení, smažení, grilování, pražení, toastování) po delší dobu, mají zvýšenou hladinu akrylamidu. Akrylamid je považován za látku toxickou pro nervy a v současné době se zkoumají také jeho karcinogenní účinky na organismus. Ke snížení jeho tvorby se doporučuje omezit silné opékání potravin při vysokých teplotách a zabránit přílišnému zhnědnutí při opékání brambor, toastování, pražení snídaňových cereálií, pečení chleba, sušenek a ostatních druhů pečiva.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Maillardova reakce, Smažení, Grilování, Pražení

Aktualizováno: 16. září 2013

Alergie na bílkovinu kravského mléka je jednou z nejčastějších potravinových alergií u kojenců a batolat, ale může se vyskytnout i v dospělosti. Jedná se o nežádoucí reakci organismu na přítomnost mléčných bílkovin (syrovátkové bílkoviny a kasein). Reakce se projeví zažívacími obtížemi (nadýmání, průjem, nevolnost apod.), případně je postižena kůže či dýchací ústrojí. Jedinou možnou léčbou je ze stravy zcela vyloučit mléko a mléčné výrobky. Při bezmléčné dietě se nesmí zapomenout na dostatečný přívod vápníku z náhradních zdrojů.

Upozornění: neplést si alergii na bílkovinu kravského mléka s laktózovou intolerancí!

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Potravinová alergie, Laktózová intolerance, Vápník, Bílkoviny kravského mléka

Aktualizováno: 16. září 2013

Alergie na lepek je nežádoucí reakce imunitního systému na přítomnost lepku v těle. Tato reakce je rychlá a většinou se projevuje potížemi v trávicím ústrojí (křeče, nevolnost, nadýmání, průjem). Při alergické reakci na lepek nebývá poškozena sliznice tenkého střeva, jako tomu je u celiakie (nesnášenlivosti lepku). Stejně jako u jiných forem alergie i zde je nutné vyvarovat se kontaktu s alergenem, tedy vyloučit lepek ze stravy. Ještě před nasazením diety je však nutné provést lékařské vyšetření a určit, zda se jedná o celiakii, či alergii na lepek.

Upozornění: celiakie nerovná se alergie na lepek!

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Celiakie, Lepek, Bezlepková dieta

Aktualizováno: 16. září 2013

Alkohol je chemická sloučenina zvaná ethanol. Je součástí alkoholických nápojů, jako je víno, pivo a lihoviny. Alkohol obsahuje velké množství energie, v jednom gramu je asi 29 kJ (7 kcal). Jeho působení na lidský organismus je u každého jedince odlišné, záleží na faktorech jako pohlaví, věk, tělesná hmotnost a zdravotní stav. Alkohol nejdříve způsobuje euforii a uvolnění, ale s rostoucím množstvím se objevuje deprese, ztráta koordinace, útlum rozumových schopností a agresivita.

V malém množství alkohol přispívá ke sníženému riziku vzniku srdečně-cévních onemocnění. Ovšem opakovaný a vyšší příjem alkoholu může způsobovat chronické onemocnění jater, nervového systému a zvyšuje riziko rozvoje některých nádorových onemocnění. Bezpečná denní dávka alkoholu pro zdravého dospělého člověka je podle Světové zdravotnické organizace přibližně 20 gramů (16 gramů pro ženu, 24 gramů pro muže), což odpovídá asi půl litru piva, 200 ml vína nebo 50 ml destilátu.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Nápoje, Čaj, Káva, Energetické nápoje, Energie

Aktualizováno: 16. září 2013

Amarant, zvaný laskavec, je jednou z nejstarších plodin používaných kmeny Inků a Aztéků. Amarant patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepkový. Listy amarantu mohou být použity do salátů nebo upraveny podobně jako špenát. Vysoká nutriční hodnota semen amarantu je významná z hlediska složení bílkovin (blíží se plnohodnotným živočišným bílkovinám), čemuž by měli svou pozornost věnovat především vegetariáni. Semena jsou výborným zdrojem vitaminů (vitaminy skupiny B, E) a minerálních látek (vápník, hořčík, draslík, železo). Významnou látkou v amarantu je i skvalen, který brání nadbytečné tvorbě cholesterolu v organismu a chrání organismus před působením volných radikálů (antioxidační aktivita).

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Celiakie, Bezlepková dieta, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky, Vápník, Hořčík, Draslík, Železo, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013

Aminokyseliny jsou základní stavební jednotkou bílkovin. Obsahují dusík, což je činí nepostradatelnými pro živý organismus, protože jsou jeho jediným zdrojem. V bílkovinách potravy je obsaženo dvacet druhů aminokyselin, z toho je osm tzv. esenciálních (nezbytných), které si lidské tělo nedovede samo vytvořit, a proto musí být přijímány potravou. Naproti tomu neesenciální aminokyseliny si organismus může vytvořit z jiných aminokyselin obsažených v potravě.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Bílkoviny, Esenciální aminokyseliny, Plnohodnotné bílkoviny, Neplnohodnotné bílkoviny, Bílkoviny kravského mléka

Aktualizováno: 16. září 2013

Podle rozložení tuku v těle rozlišujeme obezitu androidní a gynoidní. Androidní obezita se označuje také jako typ jablko, protože jejím typickým rysem je výrazné ukládání tuku právě v oblasti břicha. Ze zdravotního hlediska je tento typ obezity nebezpečnější, neboť je zde větší riziko rozvoje diabetu a onemocnění srdce a cév. Vyšší výskyt androidního typu obezity pozorujeme zejména u mužů.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Obezita, Gynoidní typ obezity, BMI, Nadváha, Metabolický syndrom

Aktualizováno: 16. září 2013

Anémie neboli chudokrevnost je onemocněním krve, konkrétně červených krvinek. Jedná se o stav, kdy je v krvi snížená hladina hemoglobinu (krevní barvivo, na které se váže kyslík) a současně je snížený počet červených krvinek. Důsledkem je snížená schopnost krve dodávat tkáním kyslík. Příčinou anémie je porucha tvorby červených krvinek, nebo jejich zvýšený zánik. Ve většině případů má anémie pozvolný nástup. Mohou se objevovat příznaky jako bledost, spavost, snížená výkonnost nebo dušnost při námaze. Existuje několik typů anémie, mezi nejrozšířenější patří sideropenická anémie (z nedostatku železa) a perniciózní anémie (z nedostatku vitaminu B12).

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Železo, Vitamin B12

Aktualizováno: 16. září 2013

Antinutrient je látka přirozeně se vyskytující v potravinách, která snižuje využitelnost živin v lidském těle. Ve většině případů je účinek antinutrientů nežádoucí, avšak lze nalézt i jejich prospěšný efekt. Mezi nežádoucí antinutrienty se řadí kyselina fytová a kyselina šťavelová, antivitaminy či inhibitory trávicích enzymů. Kyselina fytová se vyskytuje v potravinách rostlinného původu (semena, ořechy, obiloviny a luštěniny), kde váže minerální látky a snižuje tak jejich využitelnost. Obsah kyseliny fytové v luštěninách lze snížit jejich namáčením a klíčením. Oproti tomu účinky fytosterolů lze výhodně využívat při boji proti zvýšené hladině cholesterolu v krvi, protože přítomnost fytosterolů ve stravě snižuje vstřebávání cholesterolu do těla. Tento jev je využíván v tzv. funkčních potravinách se zvýšeným obsahem fytosterolů.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Kyselina fytová, Kyselina šťavelová

Aktualizováno: 16. září 2013

Antioxidanty jsou látky, které svou aktivitou chrání lidské tělo před působením volných radikálů. Volné radikály vznikají jako odpadní látky při metabolismu jednotlivých živin. Jejich agresivní oxidační působení narušuje strukturu a funkci buněk, čímž dochází ke stárnutí organismu a vzniku některých onemocnění (onemocnění srdce a cév, porucha imunity či některá nádorová onemocnění). Mezi nejvýznamnější antioxidanty patří rostlinná barviva (isoflavony, karotenoidy – lykopen, lutein), vitamin C, vitamin E, některé minerální látky (selen, zinek, měď) a další. Boj s volnými radikály lze podpořit dostatečným příjmem antioxidantů v potravě. Nejvýznamnějšími zdroji antioxidantů jsou ovoce, zelenina, luštěniny, obiloviny, ořechy, semínka a bylinky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sulforafan, Lykopen, Resveratrol, Kyselina fytová, Flavonoidy, Karotenoidy, Lecitin, Zeaxantin, Lutein, Koenzym Q10, Beta-karoten, Vitamin E, Vitamin C, Selen, Zinek, Čokoláda, Čaj

Aktualizováno: 16. září 2013

Antokyany jsou nejrozšířenější skupinou ve vodě rozpustných rostlinných barviv. Dosud jich bylo v přírodě identifikováno asi 300. Způsobují modré, červené nebo fialové zbarvení mnoha druhů ovoce, zeleniny, květin a dalších rostlinných produktů. V potravinářství nachází uplatnění jako potravinářská barviva s označením E 163. Barví se jimi víno, kyselé džusy, částečně dezerty, jogurty, zmrzliny, müsli tyčinky apod. Jedná se o bezpečné aditivum, u kterého nejsou známy žádné nežádoucí vedlejší účinky. Pouze do dětské výživy se nesmí přidávat. Nejčastěji se k barvení používají antokyanová barviva získaná z hroznů vinné révy, plodů bezu černého, aronie černoplodé, hlávek červeného zelí, květů ibišku a pomeranče s červenou dužninou.

Oblast: Výživa

Aktualizováno: 16. září 2013

Aspartam (E 951) je asi nejrozšířenější náhradní sladidlo. Sladivost aspartamu je přibližně 200x vyšší než u čistého cukru, proto se používá velmi malé množství a jeho energetická hodnota je téměř zanedbatelná. Při vyšších teplotách (nad 40 °C) je aspartam nestabilní a ztrácí svou sladkou chuť. Nelze ho tedy při pečení přimíchat do těsta, ale sype se na moučníky až po upečení. Sladkou chuť aspartam ztrácí i dlouhým skladováním. Aspartam není vhodný pro nemocné fenylketonurií, jelikož obsahuje aminokyselinu fenylalanin.

V současné době se aspartam využívá při výrobě light nápojů, do potravin s náhradními sladidly, do stolních sladidel, nealkoholických nápojů, mléčných výrobků, dezertů, pudinků, zmrzlin, čokolád a dalších cukrovinek, do cereálních výrobků, žvýkaček, ovocných konzerv, marinád, dresinků, zubních past či farmaceutických výrobků. Přesto některé zdroje uvádí škodlivé účinky aspartamu při jeho dlouhodobém použití. Celkové zhodnocení aspartamu a vyjádření Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) by mělo vyjít ke konci roku 2013.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Stevie, Sukralóza, Sacharin, Energetická hodnota, Fenylketonurie, Cereálie, Sacharóza

Aktualizováno: 16. září 2013

Ateroskleróza je degenerativní postižení cévní stěny. Jedná se o dlouhodobý proces, který může začít již v dětství. Ve stěnách tepen dochází k ukládání tukových a jiných látek, vnitřní prostor tepny se tak zužuje a tepna ztrácí svou pružnost. Důsledkem je špatný průtok krve postiženými úseky a nedostatečné prokrvení orgánu, ke kterému daná céva míří. Nejčastěji postiženými orgány jsou srdce, mozek a dolní končetiny. Pokud degenerativní změny již postižené tepny pokračují dále, může dojít až k jejímu úplnému ucpání se všemi důsledky nedostatečného krevního zásobení (nejznámější jsou srdeční infarkt, cévní mozková příhoda, ischemická choroba dolních končetin).

Riziko aterosklerózy roste s celou řadou faktorů nesprávného stylu života, jako je přejídání, kouření, stres, málo pohybové aktivity, zvýšená hladina cholesterolu v krvi, výskyt obezity, diabetu či vysokého krevního tlaku.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Metabolický syndrom, Obezita, Cholesterol, Diabetes mellitus, Hypertenze

Aktualizováno: 16. září 2013

Aviaminóza je chorobný stav způsobený absolutním nedostatkem určitého vitaminu. Příčinou je jeho nedostatečný přívod potravou nebo porucha vstřebávání či metabolismu. Mezi známé případy avitaminózy patří skorbut neboli kurděje způsobené deficitem vitaminu C. Onemocnění beri-beri vzniká při nedostatku vitaminu B1 (thiamin). Pokud ve stravě dětí chybí vitamin D, případně si ho tělo nedokáže v dostatečném množství vytvořit ze slunečního záření, je veliká pravděpodobnost poškození kostí a vzniku křivice (rachitidy). Projevy avitaminóz jsou v našich podmínkách velmi vzácné. Setkat se zde můžeme spíše se sníženým množstvím některého vitaminu v těle (hypovitaminózou).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C

Aktualizováno: 16. září 2013

Bazální metabolismus je soubor všech chemických reakcí, které probíhají v lidském organismu zcela v klidu. Energetická potřeba pro tyto děje, respektive pro samotnou existenci organismu, se nazývá klidová energetická potřeba. Tato potřeba je dána prací životně důležitých orgánů jako srdce, mozek, plíce, játra, ledviny a dalších. Z celkové energetické potřeby bazální metabolismus představuje 50-70 %. Výše bazálního metabolismu je závislá na věku, pohlaví a složení těla (podíl vody, svalové a tukové tkáně).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Joule, Kilokalorie, Metabolismus

Aktualizováno: 16. září 2013

Termín beta-glukany označuje každou chemickou látku složenou z glukózových jednotek (monosacharidů) spojených beta-vazbami. Nejčastějším zástupcem je celulóza. Beta-glukany jsou součástí rozpustné vlákniny v potravě. Vyskytují se v rostlinných pletivech, v obalech obilných zrn (zejména v ječmenu), v buněčných stěnách pekařských kvasinek, v plísních, houbách či bakteriích. Potraviny s vyšším obsahem beta-glukanů vykazují preventivní účinky na vznik některých onemocnění, zvyšují pocit sytosti a pomáhají tak při boji se zvýšenou tělesnou hmotností.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Monosacharidy, Glukóza, Celulóza, Vláknina

Aktualizováno: 16. září 2013

Beta-karoten řadíme do skupiny karotenoidů a má dvě základní funkce. Působí jako provitamin A, což znamená, že v různých tělesných tkáních z něj může vznikat vitamin A. Dále funguje jako antioxidant, který reaguje s volnými radikály a chrání tak tělo před jejich škodlivým působením. Beta-karoten se vyskytuje téměř ve všech potravinách rostlinného původu, avšak nejlepšími zdroji je sytě zbarvená zelená zelenina (špenát, kapusta, zelené fazolky, brokolice). Vysoký obsah je také v mrkvi, rajčatech, paprice, meruňkách či broskvích.

Vyžití beta-karotenu z potravin závisí ve velké míře na způsobu přípravy (např. ze syrové mrkve se prakticky vůbec nevstřebává). Pro lepší využitelnost se doporučuje k potravině přidat tuk (salát zakápnout olejem, posypat hrstkou olejnatých semen či ořechů nebo přikusovat pečivo s máslem).

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Antioxidanty

Aktualizováno: 16. září 2013