Abeceda výživy

Probiotika jsou mikroorganismy, které mají při konzumaci v dostatečném množství prospěšné účinky na zdraví konzumenta. Jedná se především o bakterie mléčného kysání (Bifidobacterium, Lactobacillus) a kvasinky. Hlavními zdroji probiotik jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtové nápoje, kefír, brynza, sýry ementálového typu, zelenina konzervovaná mléčným kysáním (okurky, zelí), kysané houby, funkční potraviny obohacené o probiotika či samotné doplňky stravy. Probiotika ve střevě tlumí růst nežádoucích bakterií, čímž zvyšují imunitu a odolnost organismu vůči infekcím. Dále tvoří určité vitaminy a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi.  Významné použití probiotik je při terapii antibiotiky.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Prebiotika, Synbiotika, Jogurt, Kefír, Podmáslí

Aktualizováno: 16. září 2013

Puriny jako součást nukleových kyselin jsou nezbytnou součástí lidského organismu. Konečným produktem jejich metabolického zpracování je kyselina močová. Problém nastává v případě, kdy člověk přijímá potravou velké množství purinů. Organismus je potom nestíhá odbourávat a v těle se hromadí kyselina močová. V takovém případě se může se rozvinout onemocnění dna. Puriny jsou obsaženy nejvíce v mase, včetně zvěřiny, v některých rybách, vnitřnostech, droždí a některých druzích zeleniny (špenát, květák, kedlubny, chřest). Z nápojů je významným zdrojem purinů pivo.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Dna

Aktualizováno: 16. září 2013

Quinoa neboli merlík chilský byla spolu s bramborami a kukuřicí základní potravinou Inků a Aztéků. Dnes ji lze vidět na stolech v mnoha zemích. Quinoa patří do skupiny pseudocereálií (nepravých obilovin) a je přirozeně bezlepková. V potravinářství se využívají světlá semena podobající se prosu. Tato semena mají jemnou, lehce nahořklou chuť a výbornou nutriční hodnotu. Quinoa vyniká složením aminokyselin (jedná se o nejkompletnější rostlinný protein srovnatelný s kaseinem, bílkovinou kravského mléka), což je důležitá informace především pro vegetariány. Kromě potřebných aminokyselin quinoa obsahuje nenasycené mastné kyseliny (zejména nepostradatelnou kyselinu linolenovou). Semena merlíku se využívají celá (podobně jako rýže) nebo ve formě mouky či krupice. Mouka z merlíku je dobře stravitelná, má příjemnou chuť a využívá se i při výrobě dětské výživy.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Pseudocereálie, Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek, Bílkoviny kravského mléka, Plnohodnotné bílkoviny, Vegetariánství, Nenasycené mastné kyseliny, Rýže

Aktualizováno: 16. září 2013

Ramen je japonská nudlová polévka. Přestože jde o polévku, často se jedná spíše o hlavní chod, protože z pravého ramen se člověk zcela nasytí. Při přípravě se nudle zalévají silným vývarem s masovou chutí a doplňují vepřovým masem, natvrdo uvařeným vejcem a řadou dalších přísad (například houbami shitake, sojovou omáčkou, mořskou řasou nori atd.) Při podávání se polévka posype jarní cibulkou.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Hummus, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Rýže patří mezi nejpěstovanější obilniny. Rýže obsahuje nejvíce škroby, málo bílkovin a téměř žádný tuk. Loupaná rýže je vhodná při šetřících dietách při onemocnění trávicího traktu. Ve srovnání s rýží loupanou dodává rýže se slupkou vlákninu, vitaminy skupiny B, E a některé minerální látky. Existuje mnoho druhů rýže a jejich dělení. Dle velikosti zrna se dělí na rýži dlouhozrnnou, středně zrnnou a kulatozrnnou. Toto dělení je vhodné z hlediska přípravy (velikost zrn udává způsob a hlavně délku přípravy). Podle technologické úpravy rozeznáváme rýži neloupanou, přírodní, leštěnou (bílou), předvařenou či rýži parboiled. Mezi zvláštní druhy rýže patří basmati, jasmínová i divoká (indiánská).

Neloupaná rýže nebyla nijak upravována, tudíž obsahuje vysoké množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Na našem trhu není běžně dostupná.

Přírodní rýže (natural, hnědá) má částečně odstraněnou slupku a vysoký obsah vlákniny, tuků, vitaminů a minerálních látek. Vaří se déle a po uvaření je pevnější na skus.

Leštěná (bílá) rýže je zbavena vnější slupky a klíčku, což rapidně snižuje množství vitaminů a minerálních látek. Nepřítomnost klíčku (tuků) zvyšuje její trvanlivost.

Předvařená rýže se vyrábí z bílé rýže působením vyšší teploty. Příprava předvařené rýže je podstatně kratší.

Rýže parboiled je neloupaná rýže upravená speciálními technologickými postupy. Výsledkem je zrno se ztvrdlým povrchem, jehož střed je obohacený o vitaminy a minerální látky z obalových vrstev.  Doba vaření je kratší než u rýže natural, nerozváří se, nelepí a po uvaření je pevnější na skus.

Rýže basmati je neloupaná dlouhozrnná rýže pocházející z Indie a Pákistánu. Má oříškové aroma a štíhlá zrna. K vaření potřebuje méně vody, doba vaření záleží na typu (loupaná, neloupaná), po uvaření se nelepí, je sypká a kyprá.

Jasmínová rýže je aromatická (květinová vůně) rýže pocházející z Thajska.

Divoká (indiánská) rýže jsou semínka vysoké vodní trávy ze Severní Ameriky a Kanady. Nejedná se o skutečnou rýži, ale je k dostání jako směs s dlouhozrnnou rýží.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Škrob, Vláknina, Vitaminy skupiny B, Vitamin E, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Pojem sacharidy dnes plně nahrazuje již zastaralé termíny jako uhlohydráty, uhlovodany, karbohydráty či glycidy. Jedná se o velkou skupinu chemických látek, jejichž základ tvoří tzv. cukerné jednotky. Podle počtu cukerných jednotek v molekule dělíme sacharidy na monosacharidy (jedna cukerná jednotka), oligosacharidy (dvě až deset jednotek) a polysacharidy (více než 10 cukerných jednotek). Zelené rostliny si sacharidy dokáží vytvořit procesem zvaným fotosyntéza, ostatní organismy jsou závislé na příjmu sacharidů potravou.

Sacharidy představují jednu z hlavních živin a pro správné fungování lidského těla jsou nepostradatelné. Hlavní roli hrají sacharidy při dodávce energie na fungování všech pochodů v lidském těle, mozek a svaly jsou na nich dokonce plně závislé. Konkrétně jeden gram sacharidů dodá 17 kJ (4 kcal). Dále se sacharidy objevují jako stavební struktury v tkáních a orgánech nebo zajišťují správnou funkci střev.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Monosacharidy, Glukóza, Fruktóza, Disacharidy, Oligosacharidy, Sacharóza, Laktóza, Maltóza, Polyoly, Polysacharidy, Škrob, Celulóza, Pektin, Inulin, Vláknina, Glykemický index, Glykemická nálož, Beta-glukany, Energie, Joule, Kilokalorie

Aktualizováno: 16. září 2013

Salmonelóza je označení pro infekční průjmové onemocnění způsobené bakteriemi rodu Salmonella. Onemocnění u lidí často propuká po konzumaci nedostatečně tepelně upraveného kontaminovaného masa a vajec, případně výrobků obsahujících tyto suroviny, a také při nedodržení hygienických postupů během zpracování rizikových potravin. Doba mezi vstupem nákazy do organismu a vypuknutím nemoci bývá 6-48 hodin. Nemoc se projevuje četnými vodnatými průjmy, bolestmi až křečemibřicha, pocitem na zvracení, zvracením, horečkou, někdy i bolestmi hlavy.

Pro zdravého silného jedince není toto onemocnění obvykle nebezpečné. Ohroženi mohou být starší lidé, nemocní či malé děti, které se hůře vyrovnávají s velkými ztrátami tekutin při průjmech a zvracení. Prevenci nemoci představuje důkladná tepelná úprava rizikových potravin, a to více než 70 °C po dobu 10 minut ve všech částech potraviny.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Kampylobakterióza, Listerióza, Toxoplazmóza, Botulismus, Stafylokoková enterotoxikóza, Escherichia Coli, Hygienické zásady zacházení s potravinami

Aktualizováno: 16. září 2013

Semolina je rozdrcené jádro zrna pšenice tvrdé (Triticum durum). Tato zrna obsahují vyšší množství přírodního barviva karotenoidů, což ovlivňuje i výsledný produkt – semolinová mouka má být nažloutlá. Semolina je vhodná především na výrobu těstovin, kuskusu či bulguru. Díky vyššímu obsahu lepku se semolinové těstoviny nerozváří, mají vyšší nutriční hodnotu a nižší glykemický index. Semolinové produkty jsou zcela nevhodné při bezlepkové dietě.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Karotenoidy, Těstoviny, Kuskus, Bulgur, Glykemický index, Bezlepková dieta, Celiakie, Lepek

Aktualizováno: 16. září 2013

Sipping neboli popíjení. Jedná se o přípravky tekuté výživy, které jsou používány pro doplnění stravy, v extrémních případech pro úplnou náhradu stravy. Většina přípravků pro sipping je nabízena v malých lahvičkách (obvykle objem 200 ml) s brčkem. Výhodou sippingu je zejména vysoký obsah energie a bílkovin v malém objemu a také obsah dalších živin, včetně vitaminů a stopových prvků. Na trhu je široký výběr příchutí a k dispozici jsou i speciální přípravky uzpůsobené dietním omezením, například pro diabetiky.

Sipping by měl být popíjen v průběhu celého dne, nikdy by pacient neměl vypít celé balení naráz. Nežádoucí účinky sippingu (např. průjem) nejsou časté a většinou mají přechodný charakter. Sipping je často využíván například u pacientů s onkologickým onemocněním, u pacientů s nedostatečným příjmem stravy či u pacientů s proleženinami.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Energie, Živiny, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Šmakoun je potravina vyrobená tepelnou úpravou čistých vaječných bílků. Jedná se o potravinu nového typu s patentovanou technologií výroby, která byla vyvinuta v České republice. Šmakoun má nízkou energetickou hodnotu, neobsahuje téměř žádný tuk, cholesterol, ani cukr, zato je bohatý na bílkoviny. V kuchyni je využití Šmakouna všestranné, rychlé a snadné. Může se využívat v teplé i studené kuchyni, výborně se hodí do všech jídel, kde může nahradit maso a jiné živočišné složky. Je chuťově neutrální, proto se musí dochutit různým kořením a bylinkami. Kromě neochucené varianty existují na trhu i ochucené. Šmakoun je vhodnou potravinou pro celiaky.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Robi, Tofu a tempeh, Celiakie, Bílkoviny, Lipidy, Cholesterol

Aktualizováno: 16. září 2013

Sójové nápoje, nesprávně sójové mléko, jsou nefermentované výrobky ze sóji. Ač připomínají mléko, jejich složení je od všech živočišných mlék zcela odlišné a mají také svou specifickou chuť. Sójové nápoje nelze považovat za rovnocennou náhradu mléka. Jejich výhodou je nepřítomnost cholesterolu a laktózy, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a vhodnější složení tuků z hlediska zastoupení mastných kyselin. Naopak nedostatkem je nízký obsah vápníku (pokud se nejedná o nápoje vápníkem obohacené) a současně jeho nízká využitelnost. Ve srovnání s kravským mlékem je biologická hodnota bílkovin sójových nápojů nižší a navíc sójové boby jsou mnohem větším alergenem. Sójové nápoje mohou být zpestřením jídelníčku pro vegany, osoby s laktózovou intolerancí a alergií na mléčné bílkoviny.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Tofu a tempeh, Veganství, Laktózová intolerance, Alergie na bílkovinu kravského mléka, Vápník, Cholesterol, Laktóza, Lecitin, Vitamin E

Aktualizováno: 16. září 2013

Stevie (neboli sladká tráva, sladký keřík, medové lístky) je rostlina pocházející ze Střední a Jižní Ameriky. Její zelené listy obsahují přírodní sladivou látku steviosid. Oproti sacharóze je steviosid 200-300x sladší a má nulovou energetickou hodnotu. Jako náhradní sladidlo byla stevie používána převážně v Jižní Americe a Japonsku. Postupně byla schvalována v ostatních zemích, až v roce 2010 dostala zelenou i v rámci Evropské unie. Do té doby probíhaly dlouhé studie zabývající se její bezpečností. Z výsledků studií vyplývá, že steviosid a další látky ze stevie nepoškozují lidský organismus a že je stevie vhodná pro diabetiky, pro fenylketonuriky a nezpůsobuje vznik zubního kazu. Kromě průmyslově vyráběných produktů lze použít i lístky (čerstvé, sušené či mražené) doma vypěstované rostliny, dnes již běžně dostupné v zahradnictví.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Náhradní sladidla, Aspartam, Cyklamát, Sorbitol, Acesulfam K, Xylitol, Sukralóza, Sacharin, Sacharóza, Energetická hodnota, Diabetes mellitus, Fenylketonurie, Zubní kaz

Aktualizováno: 16. září 2013

Produkty, které obsahují probiotickou kulturu (bakterie mléčného kysání, kvasinky) spolu s prebiotickými látkami (vláknina), jsou nazývány synbiotika. Jedná se například o jogurt s obsahem probiotických bakterií a prebiotickou oligorfuktózou. Jejich význam spočívá v podpoře růstu mikroorganismů již v samotném produktu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Probiotika, Prebiotika, Vláknina, Jogurt

Aktualizováno: 16. září 2013

Tofu a tempeh jsou výrobky ze sóji. Jsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Mezi luštěninami vyniká sója vysokým obsahem bílkovin o poměrně vysoké výživové hodnotě. 

Tofu, nesprávně sójový tvaroh, je nefermentovaný výrobek ze sóji. Jedná se o měkký sýr připravený srážením sójového nápoje. Ze sraženiny se oddělí syrovátka a zbylá hmota se formuje do požadovaného tvaru. Přírodní tofu má neutrální chuť a snadno se ochucuje kořením a bylinkami. Na trhu jsou i varianty různých příchutí.

Tempeh se získává fermentací odslupkovaných vařených sójových bobů. V Indonésii je tradičním jídlem a zároveň hlavním zdrojem bílkovin. Fermentací kulturou Rhizopus oligosporus získá tempeh vyšší podíl proteinů, vitaminů a zvýrazní se jeho aroma.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sója, Sójové nápoje, Bílkoviny

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitamin E je tvořen skupinou chemických sloučenin s podobnou strukturou, konkrétně se jedná o čtyři tokoferoly a čtyři tokotrienoly. Jedná se o vitamin rozpustný v tucích. Patří mezi antioxidační vitaminy. Jeho hlavní úloha je chránit buňky před poškozením či zničením volnými radikály. Tím působí preventivně proti vzniku různých nemocí včetně nádorových a při léčbě nádorů chrání organismus před účinkem chemoterapie a radioterapie. Kromě toho ovlivňuje imunitní systém a je důležitý pro optimální využití vitaminu A.

Dobrými zdroji jsou potraviny rostlinného původu – oleje, ořechy, olejnatá semena, pšeničné a kukuřičné klíčky. Množství vitaminu E v živočišných potravinách je nepatrný a je dán jeho obsahem v krmivu. Vitamin E je citlivý na světlo, ničí se při rafinaci olejů, mletí mouky a při tepelné úpravě.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Avitaminóza, Hypovitaminóza, Hypervitaminóza, Antioxidanty, Rafinace olejů

Aktualizováno: 16. září 2013

Vitariánství je specializovaná odnož vegetariánství. Spočívá v konzumaci tepelně neupravené stravy. Do jídelníčku se zařazuje čerstvé ovoce, zelenina, ořechy, olejnatá semena, za studena lisované oleje, naklíčené obilí a luštěniny, příp. tepelně nezpracované mléko a mléčné výrobky. Důraz je kladen na zachování co největší čerstvosti, přirozenosti a uchování látek, které se ničí varem nebo vyluhováním. Při tomto typu stravování existuje riziko nedostatečného příjmu kvalitních bílkovin, minerálních látek a vitaminů, stejně tak hrozí riziko mikrobiální nákazy z nedostatečně tepelně upravené stravy. Strava vitariánů je energeticky chudá a nemůže pokrýt potřebu rostoucího organismu. Je nevhodná také pro těhotné a kojící ženy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Vegetariánství, Veganství, Makrobiotika, Bílkoviny, Vitaminy, Minerální látky

Aktualizováno: 16. září 2013

Vláknina je významnou složkou lidské stravy. Jedná se o soubor chemických látek, které se přirozeně vyskytují v potravě a které lidské tělo nedokáže strávit. Patří sem celulóza, hemicelulózy, pektin, inulin, gumy, slizy apod. Hlavní zdroje vlákniny jsou zelenina, ovoce, luštěniny, obiloviny a další. Příjem vlákniny působí jako prevence zubního kazu, vyvolává pocit sytosti, působí proti zácpě a jejím komplikacím, podporuje funkci střev, představuje potravu pro střevní bakterie (jako tzv. prebiotikum) a reguluje vstřebávání ostatních živin ve střevě.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Celulóza, Pektin, Inulin, Cereálie, Zubní kaz, Prebiotika

Aktualizováno: 16. září 2013

Výměnná neboli chlebová jednotka je pracovní nástroj diabetiků. Pomáhá jim odhadovat množství sacharidů ve stravě. Jedna výměnná jednotka představuje 12 g čistého cukru (některé zdroje uvádí výměnnou jednotku jako 10 g cukru – nutné vždy počítat s jedním číslem!). Vypracované výměnné tabulky ukazují, v jakém množství jednotlivých potravin je obsažena právě jedna výměnná jednotka. Člověk tak dostane představu, kolik které potraviny si může dát a jak je mezi sebou měnit, aniž by porušil denní doporučené množství sacharidů. Celkový počet výměnných jednotek na jeden den určuje nemocnému lékař – diabetolog.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Diabetes mellitus, Diabetes mellitus 1. typu, Diabetes mellitus 2. typu, Dia výrobky, Hyperglykemie, Hypoglykemie, Inzulin, Glukometr

Aktualizováno: 16. září 2013

Zubní kaz je onemocnění poškozující tkáň zubu. Příčin vedoucích ke vzniku kazu je více. Většinou se jedná o kombinaci špatné ústní hygieny s nevhodným stravováním. Bakterie nacházející se v dutině ústní mají schopnost tvořit plak na povrchu zubu a rozkládat jednoduché sacharidy přijaté potravou za vzniku kyselin, které naleptávají zubní sklovinu. Tím vzniká prvotní poškození. Pokud se poškození nepodaří odstranit, kaz proniká hlouběji a zub se stává citlivým a bolestivým.

Jako přirozená ochrana proti bakteriím fungují sliny. Pokud je však v dutině ústní bakterií mnoho a strava obsahuje velké množství sacharidů, sliny na boj proti bakteriím nestačí. Prevence zubního kazu spočívá především v důsledném odstraňování zubního plaku pravidelným čištěním zubů. Vhodné je také omezit konzumaci sladkostí a slazených nápojů. Význam v prevenci mají i fluoridy, které posilují zubní sklovinu. Důležitá je návštěva zubního lékaře alespoň jednou za půl roku.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Sacharidy

Aktualizováno: 16. září 2013