Abeceda výživy

Gratinování se používá zejména v restauračním stravování. Název pochází z francouzštiny a znamená zapékání potravin ve velmi tenké vrstvě nebo v jednoporcových miskách různého tvaru. Zapékají se nejen masové pokrmy, ale také zelenina, brambory, těstoviny i luštěniny. Povrch zapékaného pokrmu se potírá bešamelovou omáčkou s různými doplňky, přelévá se mlékem s vejci, smetanou či jogurtem, sype strouhankou nebo sýrem. Správně zapečený pokrm má nahoře zlatavou kůrku.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Grilování, Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření

Aktualizováno: 16. září 2013

Grilování je příprava pokrmu působením sálavého tepla při teplotě 250-350 °C. Z hygienického hlediska patří k nejméně bezpečným technologickým postupům. Existuje nebezpečí, že při nedodržení požadované teploty uvnitř grilované potraviny nemusí být zničeny všechny nebezpečné mikroorganismy a konzument může být ohrožen vznikem alimentárního onemocnění. Hlavním rizikem grilování je vznik různých chemických látek včetně karcinogenních (např. polycyklické aromatické uhlovodíky). Rizikům při grilování můžeme zabránit dodržováním určitých zásad – používat kvalitní grilovací uhlí, grilovat málo tučné maso, zabránit odkapávání tuku do zdroje tepla, zabránit přímému styku potraviny a plamene, všechny připálené části potraviny odřezat, naložené maso uchovávat v chladničce.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), Pražení, Blanšírování, Smažení, Uzení, Vaření, Gratinování

Aktualizováno: 16. září 2013

Podle rozložení tuku v těle rozlišujeme obezitu androidní a gynoidní. Gynoidní obezita je označována také jako typ hruška, protože jejím typickým rysem je ukládání tuku zejména v oblasti hýždí a stehen. Pozorujeme ji především u žen. Gynoidní typ obezity bývá vnímán hlavně jako estetický nedostatek, nicméně z hlediska zdravotního nepředstavuje tak velké riziko rozvoje diabetu a srdečně-cévních onemocnění jako obezita androidního typu.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Obezita, Androidní typ obezity, BMI, Nadváha

Aktualizováno: 16. září 2013

HDL-cholesterol se často označuje za tzv. „hodný cholesterol“. Na rozdíl od LDL-cholesterolu má v organismu ochrannou funkci. Odnáší přebytečný cholesterol z cév do jater, který je zde odbouráván a tím se snižuje riziko vzniku aterosklerózy a jejích následků. Hladina HDL-cholesterolu by měla být vyšší než 1,0 mmol/l. Jeho hladinu pomáhá zvyšovat pravidelná pohybová aktivita, zvýšená konzumace omega-3 mastných kyselin (řepkový, lněný a sójový olej, tučné ryby) a mononenasycených mastných kyselin (olivový a řepkový olej). Hladinu HDL-cholesterolu naopak snižuje konzumace nasycených mastných kyselin (máslo, sádlo, kokosový olej), kouření a zvýšená konzumace alkoholu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Cholesterol, LDL-cholesterol, Ateroskleróza, Nasycené mastné kyseliny, Nenasycené mastné kyseliny, Esenciální mastné kyseliny, Lipidy, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013

Hořčík je potřebný pro správné fungování srdce, nervů a svalů. Rovněž se podílí na mineralizaci kostí, aktivuje více než 300 enzymů, ovlivňuje metabolismus glukózy a její další využití. Nedostatek hořčíku s typickými příznaky nebyl u zdravých osob s běžnými stravovacími zvyklostmi doposud prokázán. Nedostatek je obvykle důsledkem onemocnění trávicího ústrojí, dlouhodobé konzumace alkoholu a některých léčiv a vede k poruchám srdečního i kosterního svalstva, ke svalové slabosti a svalovým křečím. Mezi potraviny bohaté na hořčík patří celozrnné výrobky, ořechy, zelená listová zelenina, banány, sójové boby, mléko a mléčné výrobky, játra, drůbež a ryby. K pokrytí potřeby přispívají také kakao, čokoláda, káva a čaj.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Jód, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen, Čokoláda, Káva, Čaj, Sója

Aktualizováno: 16. září 2013

Houby jsou pro lidskou výživu spíše pochutinou. Podobně jako čerstvé druhy zeleniny mají vysoký obsah vody a velmi nízký obsah sušiny (kolem 10 %). Sušina je složena z 20-25 % bílkovin, 2-3 % lipidů, 8-12 % minerálních látek, zbytek tvoří různé sacharidy. Velmi nízký obsah lipidů řadí houby mezi potraviny nízkooenergetické. Z minerálních látek vyniká draslík a fosfor, z vitaminů jsou zastoupeny vitaminy skupiny B, někdy i E, D a C.

Vyvarovat bychom se měli konzumaci hub z lokalit silně kontaminovaných těžkými kovy. Rizikem konzumace hub je neznalost jedovatých druhů, nedostatečná tepelná úprava nebo opakované ohřívání. Pokud dojde k otravě nebo je na ni podezření, ihned vyhledáme lékaře. Je třeba snažit se o vyprázdnění žaludku zvracením, vhodné je použít i projímadlo a současně zajistit dostatečný pitný režim.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Droždí, Bílkoviny, Lipidy, Minerální látky, Vitaminy

Aktualizováno: 16. září 2013

Hummus je pokrm, jehož původ není zcela přesně znám. Konzumován je především v Izraeli a na Blízkém východě, v současnosti je však rozšířen po celém světě. Podává se jako samostatný pokrm, dip nebo pomazánka. Na přípravu je potřeba cizrna, tahini (sezamová pasta), olivový olej, citronová šťáva, sůl a česnek. Hummus je pro svůj vysoký obsah bílkovin oblíbeným pokrmem vegetariánů a veganů.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Ratatouille, Carpaccio, Falafel, Eintopf, Gaspachio, Fondue, Raclette, Sushi, Paella, Musaka, Ramen, Enchiladas

Aktualizováno: 16. září 2013

Při zacházení s potravinami je nutné dodržovat hygienické zásady, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost. Mezi hygienické zásady patří dodržování osobní hygieny (mytí rukou), dokonalá tepelná úprava potravin (ve všech částech potraviny musí být dosaženo teploty nejméně 70 °C po dobu alespoň 10 minut), zabránění styku syrových a tepelně upravených potravin, uchovávání potravin při teplotách neumožňujících množení mikroorganismů (nelze-li potravinu po tepelném opracování ihned zkonzumovat, musí být uchována při teplotě vyšší než 70 °C, nebo nižší než 5 °C), opětovná důkladná tepelná úprava tepelně upravených a uskladněných potravin před konzumací (ve všech částech potraviny musí být dosaženo teploty nejméně 70 °C po dobu alespoň 10 minut), udržování kuchyňského zařízení v naprosté čistotě, chránění potravin před hmyzem a hlodavci a používání pouze pitné vody při veškeré manipulaci s potravinami.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Salmonelóza, Kampylobakterióza, Listerióza, Toxoplazmóza, Stafylokoková enterotoxikóza, Břišní tyfus, Escherichia Coli

Aktualizováno: 16. září 2013

Zvýšená hladina krevního cukru se nazývá hyperglykemie. Jedná se o charakteristický znak a akutní metabolickou komplikaci u všech onemocnění ve skupině diabetes mellitus. Příčinou vzniku hyperglykemie je nedostatek či snížený účinek inzulinu v těle. Vysoký nárůst hladiny krevního cukru s sebou nese typické příznaky jako nadměrnou žízeň, časté močení ve dne i v noci, slabost, únavu, hubnutí, až poruchy vědomí či kóma. Tyto příznaky jsou často patrné u nově diagnostikovaných diabetiků 1. typu, kteří se bez podávání inzulinu neobejdou. Oproti tomu mírnou hyperglykemii nedoprovází žádné viditelné příznaky, nemocného nic nebolí a k lékaři se dostane až při vážnějších komplikacích bez včasné léčby. Tento případ je typický pro diabetiky 2. typu, proto je žádoucí dbát o své zdraví, navštěvovat preventivní prohlídky a především si osvojit zásady správného životního stylu.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Diabetes mellitus, Diabetes mellitus 1. typu, Diabetes mellitus 2. typu, Výměnná jednotka, Dia výrobky, Hypoglykemie, Inzulin, Glukometr

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypertenze označuje vysoký krevní tlak a patří mezi nejčastější nemoci srdečně-cévního systému. Za vysoký tlak se považují hodnoty >140/90, u osob s diabetem (cukrovkou) jsou normy přísnější, tj. 130/80. U většiny nemocných není příčina vysokého krevního tlaku jednoznačně známa. V tomto případě hovoříme o tzv. primární neboli esenciální hypertenzi. Jisté je ale spolupůsobení genetických předpokladů, věku, pohlaví a faktorů zevního prostředí (nadměrný přísun soli, zvýšený příjem tuků, nadváha a obezita, nadměrná konzumace alkoholu, ale také stres a nedostatečná fyzická aktivita). U malé skupiny osob je zvýšený krevní tlak důsledek jiného onemocnění, jedná se o tzv. sekundární hypertenzi.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Metabolický syndrom, Nadváha, Obezita, Sůl, Sodík

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypervitaminóza je stav způsobený nadměrným množstvím vitaminu v těle. Týká se především vitaminů rozpustných ve vodě (A, D, E, K), které se ukládají v tukové tkáni či v játrech. Jejich nadměrné množství v organismu je z dlouhodobého hlediska nežádoucí a může vyvolat až např. toxicitu jater. Oproti tomu u vitaminů rozpustných ve vodě (vitaminy skupin B, vitamin C) není třeba se takových stavů bát, jelikož je si tělo neukládá a jejich nadbytek pravidelně vylučuje močí. Na nadměrnou konzumaci vitaminu A (převážně ve formě doplňků stravy) by si měly dávat pozor hlavně těhotné ženy, u nichž může nadbytek tohoto vitaminu způsobit poruchy vývoje plodu.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Avitaminóza, Hypovitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypoglykemie je nežádoucí pokles hladiny krevního cukru pod hodnotu 3,8 mmol/l. Tento stav je provázen únavou, hladem, slabostí, poruchou soustředění, nervozitou, pocením, podrážděností, poruchou pohyblivosti a rovnováhy, výskytem křečí, až v nejtěžších případech ztrátou vědomí.  Příčinou vzniku hypoglykemie je nerovnováha mezi nadbytkem inzulinu a nedostatkem glukózy. K tomu dochází z mnoha důvodů – špatně nastavená léčba, konzumace alkoholu, zvýšená fyzická aktivita, chyba ve výživě, změna prostředí, vznik jiných onemocnění a další. Pro zvládnutí hypoglykemie je zapotřebí ihned podat rychlý zdroj sacharidů (nejlépe kostku cukru, neředěný sirup, slazený ovocný nápoj apod.). U těžší formy je třeba podat glukózu injekčně a volat lékařskou pomoc.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Diabetes mellitus, Diabetes mellitus 1. typu, Diabetes mellitus 2. typu, Výměnná jednotka, Dia výrobky, Hyperglykemie, Inzulin, Glukometr

Aktualizováno: 16. září 2013

Hypovitaminóza představuje chorobný stav mírného nedostatku některého z vitaminů. Jedná se o lehčí formu avitaminózy. V našich podmínkách se nejčastěji vyskytuje v důsledku nedostatečného příjmu ve stravě (např. poruchy příjmu potravy), poruchou vstřebávání či naopak zvýšenou potřebou daného vitaminu u rizikových skupin (těhotné a kojící ženy, kuřáci, alkoholici, vrcholoví sportovci, uživatelky hormonální antikoncepce apod.). Opatřením proti hypovitaminóze je zjistit příčinu nedostatku a zvýšit příjem chybějícího vitaminu potravou, případně doplňky stravy.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Avitaminóza, Hypervitaminóza, Vitaminy, Vitamin A, Beta-karoten, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K, Vitaminy skupiny B, Vitamin B12, Kyselina listová, Vitamin C, Doplněk stravy

Aktualizováno: 16. září 2013

Inulin patří do skupiny nestravitelných polysacharidů (vlákniny). Svým pozitivním vlivem na lidské zdraví je také řazen do skupiny prebiotik. Jako součást stravy přejde inulin bez větších změn až do tlustého střeva, kde se stává zdrojem živin pro střevní bakterie. Dochází tak ke zlepšení celkového trávení, k podpoře imunity lidského organismu, je regulována hladina cholesterolu v krvi. Prebiotika včetně inulinu dále působí preventivně proti infekčním průjmům. U citlivých osob se občas může vyskytnout nežádoucí alergická reakce. Hlavními zdroji inulinu jsou zelenina, ovoce a cereální výrobky. Průmyslově se inulin získává z kořene čekanky a používá se ve formě bílého prášku bez chuti a zápachu.

Upozornění: neplést pojmy inulin (vláknina) a inzulin (hormon slinivky břišní)!

Oblast: Výživa

Příbuzné: Sacharidy, Polysacharidy, Vláknina, Prebiotika, Cereálie

Aktualizováno: 16. září 2013

Inzulin je hormon slinivky břišní. Jeho úlohou je regulovat metabolismus sacharidů, bílkovin a tuků v lidském těle, čímž je pro život zcela nepostradatelný. Jeho hlavním účinkem je snižování hladiny krevního cukru (glukózy). Inzulin nadbytečnému krevnímu cukru umožňuje vstup do tkání, kde dochází k jeho zpracování a tvorbě energetických zásob ve formě glykogenu či tuků. Neschopnost slinivky tvořit inzulin je příčinou vzniku onemocnění diabetes mellitus 1. typu. Pokud slinivka břišní inzulin tvoří, ale tkáně v těle na něho nereagují (jsou tzv. rezistentní), dochází ke vzniku diabetu mellitu 2. typu.

Oblast: Onemocnění související s výživou

Příbuzné: Diabetes mellitus, Diabetes mellitus 1. typu, Diabetes mellitus 2. typu, Výměnná jednotka, Dia výrobky, Hyperglykemie, Hypoglykemie, Glukometr

Aktualizováno: 16. září 2013

Odstraněním slupky z obilky prosa setého se získávají jáhly. V dřívějších dobách se u nás jáhly hojně používaly, časem však byly vytlačeny konzumací brambor a jiných obilovin. V poslední době jejich obliba opět narůstá. Jáhly jsou z nutričního hlediska velmi ceněnou potravinou a mají dobré chuťové vlastnosti.

Z hlediska složení je významné vyšší množství nenasycených mastných kyselin (převážně nepostradatelné kyseliny linolové), vitaminů (A, B), minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo, vápník) a stopových prvků. Jáhly jsou přirozeně bezlepkové. Díky dobré stravitelnosti se hodí pro malé děti, seniory či osoby v rekonvalescenci. Jáhly bývaly používány nejvíce v podobě kaší či do polévek. Dnes se možnosti úpravy rozšiřují – sladké či slané pokrmy, jako příloha, součást knedlíků, do omáček, nádivek, náplní, do krémů apod. Jáhly není nutné předem namáčet, ale před samotnou kuchyňskou úpravou je třeba jáhly důkladně umýt a spařit horkou vodou (odstraní se jejich hořkost). Nevýhodou jahelných výrobků je jejich nižší trvanlivost kvůli žluknutí tuků.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Cereálie, Nenasycené mastné kyseliny, Vitamin A, Vitaminy skupiny B, Minerální látky, Draslík, Fosfor, Hořčík, Železo, Vápník, Bezlepková dieta, Lepek, Celiakie, Žluknutí tuků

Aktualizováno: 16. září 2013

Javorový sirup je přírodní sladidlo vyrobené z mízy speciálních druhů javorů. Největším výrobcem javorového sirupu na světě je Kanada. Čistý javorový sirup má plnou chuť a obsahuje cukry (hlavně sacharózu), vápník, železo, hořčík, draslík, zinek, fosfor, vitaminy skupiny B a aminokyseliny. Kvalita sirupu se označuje písmeny A-D, přičemž D je nejtmavší a nejkvalitnější. Nejvyšší obliby z hlediska svých chuťových vlastností dosáhl javorový sirup s označením C.

Využití javorového sirupu v kuchyni je široké – polévání palačinek, lívanců, toastů, rýžového nákypu, zmrzliny, bílého jogurtu, ale i na sázená vejce, opečené klobásy či vepřová žebírka. Chutím a fantazii se převážně v Americe meze nekladou. Výroba pravého javorového sirupu (bez přídavků cukru či jiných sirupů) je poměrně náročná, což se odráží i v jeho ceně. Přesto je to vhodná alternativa za bílý rafinovaný cukr.

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Sacharóza, Vápník, Železo, Hořčík, Draslík, Zinek, Fosfor, Vitaminy skupiny B, Aminokyseliny

Aktualizováno: 16. září 2013

Jód je důležitou složkou hormonů štítné žlázy, které ovlivňují metabolismus všech živin. Zvětšení štítné žlázy (tzv. struma) poukazuje na závažný nedostatek jodu, avšak mentální poruchy mohou být pozorovány již v případech jeho mírného nedostatku. Mezi další projevy nedostatku patří zvýšená únava, spavost a zimomřivost. V těhotenství je potřeba jódu zvýšena v důsledku jeho zvýšeného vylučování močí. Těhotné ženy by proto měly na dostatečný příjem jódu dbát velmi pečlivě.

Obsah jódu v potravinách závisí zejména na obsahu jódu v půdě a na přidávání jódu do krmiva pro hospodářská zvířata. Velmi bohatým zdrojem jsou mořské ryby a další mořské produkty. Při odpovídajícím krmení zvířat jsou na jód bohatá také vejce a mléko. Jedním z hlavních zdrojů je jodidovaná sůl. Kromě nedostatečného příjmu jódu stravou může jeho deficit způsobit nadměrná konzumace potravin bohatých na tzv. strumigeny, které využitelnost jódu snižují.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Živiny, Minerální látky, Vápník, Železo, Zinek, Hořčík, Sodík, Draslík, Fosfor, Chrom, Selen, Strumigeny

Aktualizováno: 16. září 2013

Jogurt je definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). Činností těchto bakterií je laktóza (mléčný cukr) přeměněna na kyselinu mléčnou. Počet živých mikroorganismů v jogurtu musí být nejméně 10⁷ v 1 g. Zvláštní skupinou jogurtů jsou výrobky obohacené o probiotické kultury, např. bifidobakterie, Lactobacillus acidophilus a další laktobacilové kultury.

Sortiment jogurtů z hlediska konzistence i použitých přídavných látek je široký. Jogurty se dělí na přírodní a ochucené, které obsahují různé nemléčné složky (ovoce, cereálie, kakao, čokoládu), aromata, barviva a látky zlepšující konzistenci. Výroba jogurtů začíná úpravou tučnosti mléka podle požadavku výsledného produktu. Pak se mléko homogenizuje (rovnoměrně se rozptýlí částice tuku), pasteruje (zahřívá na teplotu pod 100 °C) a rychle ochladí na teplotu fermentace (30-40 °C). Do mléka se následně přidají jogurtové kultury, případně sušené odstředěné mléko nebo stabilizátory. Následuje proces zrání. Jogurt zraje buď ve spotřebním obalu, nebo ve zracím tanku, ze kterého se následně plní do obalů. Jogurty se skladují při teplotě 2-5 °C. 

Oblast: Potraviny

Příbuzné: Kysaný mléčný výrobek, Acidofilní mléko, Kefír, Podmáslí, Probiotika

Aktualizováno: 16. září 2013

Joule (J) je jednotka práce a energie. Vzhledem k tomu, že je hodnota jednotek joulů velmi malá, v praxi se používá tisícinásobek, tedy kilojoule (kJ). Ve světě potravin a výživy člověka jednotky kJ nahradily původní kilokalorie (kcal) při značení energetické hodnoty potravin.

Přepočet mezi těmito jednotkami je následující:

kJ = kcal x 4,1868 (jednu kilokalorii obsahuje 4,2 kilojoulu)

kcal = kJ x 0,2388 (jeden kilojoule obsahuje 0,24 kilokalorie)

Zdrojem energie jsou hlavní živiny (sacharidy, tuky, bílkoviny) a alkohol, které z jednoho gramu poskytnou různé množství energie (1 g sacharidů poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g bílkovin poskytne 4 kcal = 17 kJ, 1 g tuků poskytne 9 kcal = 37 kJ, 1g čistého alkoholu poskytne 7 kcal = 29 kJ). Energetickou hodnotu potravin lze zjistit z energetických tabulek potravin, z obalů potravin či z internetových databází.

Oblast: Výživa

Příbuzné: Energie, Energetická hodnota, Kilokalorie, Metabolismus, Bazální metabolismus, Živiny, Alkohol

Aktualizováno: 16. září 2013